A Culinária Nordestina


De tempero forte, essa gastronomia é reflexo da extensão litorânea da região

Na culinária do litoral quem manda são os peixes, e os mais utilizados são o robalo a tainha e o cação, além de frutos do mar e dos crustáceos, notadamente a lagosta e o carangueijo.

A culinária nordestina foi diretamente influenciada pelos fatores socioeconômicos da região. Os pratos possuem características da culinária portuguesa, conhecida durante o período colonial; da cultura africana, absorvida na época da escravidão; e da comida indígena, herança da população nativa. As receitas levam, em geral, vegetais, carne bovina e caprina, peixes e frutos do mar. Devido ao bioma da caatinga, os pratos adquiriram um sabor forte, apimentado e com alto teor calórico. Já no litoral, receberam um sabor carregado, além de uma variedade de ingredientes e cores.

Ingredientes

Além da imensa variedade de frutas nativas da região, como goiaba, caju, banana, manga, jaca, araçá, mangaba, sapoti, umbu, cajá e graviola, a culinária nordestina incluiu em seu cardápio novidades apresentadas por estrangeiros, como o azeite de dendê e a pimenta malagueta, trazidas pelos africanos. Já o coco, bastante utilizado nas receitas, como no bobó de camarão, foi trazido da Índia pelos portugueses. 
Influenciada pela geografia e pela grande extensão litorânea, são utilizados largamente muitos peixes, moluscos e crustáceos na cozinha local. Outros ingredientes muito utilizados nesta culinária são o queijo de coalho, produto típico do sertão nordestino fabricado artesanalmente; o milho, consumido de inúmeras maneiras, em pratos doces ou salgados, cozido ou assado, servindo de base para o preparo de canjica, bolos, sorvetes, pamonha, curau, entre outras receitas; a mandioca, cuja farinha é usada como acompanhamento e pode até ser consumida no café da manhã; e a carne bovina. É típico encontrar a carne já seca ao sol (a carne de sol) ou seca ao ar e conservada com sal (a carne seca). Pode ser servida em porções ou ser usada como ingrediente de pratos da região.

Influências Multiculturais

As formas de preparo variam de estado para estado, mas carregam traços em comum e ingredientes típicos da região. Na Bahia e no Pernambuco, os pratos africanos fazem sucesso. No estado baiano, as escravas africanas produziam as comidas típicas e pratos sagrados com alto significado religioso. Exemplo dessa mistura cultural são o acarajé e o vatapá. Os elementos principais da cozinha baiana são o azeite de dendê, o coco, a pimenta e o quiabo. 
Em Alagoas, prevalecem os pratos com frutos do mar. Já o Maranhão, com uma forte contribuição dos portugueses, tem uma comida com temperos picantes. Um exemplo é a galinha ao molho pardo, feito com o sangue da ave, que deu origem a famosa galinha de cabidela. Outros pratos lusitanos são o sarapatel e a buchada.  Já no sertão, devido ao clima, a carne-de-sol, feijão, milho, rapadura e pratos elaborados com raízes, como a mandioca, são os mais populares. 

Pratos Típicos

Moqueca

Um ensopado feito à base de peixes ou frutos do mar, preparado com pimentões, azeite de dendê e outros condimentos. Seu preparo é diferente em cada um dos estados da região.

Caruru

É um prato produzido com quiabo, camarão, azeite de dendê e temperos que são misturados à farinha de mandioca e caldo. Assim como o vatapá, este prato caiu no gosto do paraense e também é servido por lá, com algumas modificações. 

Arroz de Cuxá

Esse tipo de arroz não pode faltar nas festas típicas do Maranhão. Ele é feito com o cuxá, um molho feito com vinagreira, camarão, pimenta de cheiro, gengibre e farinha.

Baião de Dois

Quando o povo nordestino passava por problemas devido à seca na região, a comida era escassa e era preciso guardar o necessário, sem que houvesse desperdício. Por isso, surgiu, no Ceará, o Baião de Dois, uma mistura de arroz, feijão, carne seca e queijo coalho. 

Sarapatel

Com receitas variadas em cada estado, o sarapatel é um ensopado feito com vísceras de porco, carneiro ou bode, engrossado com o sangue do animal. É servido com farinha e pimenta.

Caldo de Mocotó

A sopa servida quente é feita com patas de boi, de onde sai o tradicional caldo.

Acarajé

Uma das iguarias mais famosas, o Acarajé, preparado tipicamente pelas baianas, é um bolinho de feijão branco e cebola frito no azeite de dendê. Pode ser recheado com vatapá, caruru e molho de pimenta.

Sururu

Esse molusco é muito apreciado na culinária nordestina como um caldo feito com sururu, leite de coco e dendê.

Cuscuz

Prato de origem africana, tem diversas receitas que podem levar flocos de milho, sardinha, ovo e molho de bacalhau.

Dobradinha

Alimento feito com o bucho de algum animal, principalmente o boi, cortado e temperado. É um prato tradicional em Portugal.

Carne de Sol com Queijo Coalho

A carne de sol geralmente é consumida no nordeste com pirão – feito de coalhada, leite, manteiga de garrafa, farinha de mandioca – e queijo coalho.

Paçoca com Carne Seca

É uma farofa criada com a mistura da farinha de mandioca, cebola e carne seca moída. Consumida, geralmente, com banana e baião de dois.

Buchada

Prato que consiste nas tripas ou estômago do bode lavado e recheado com suas vísceras temperadas com sal, pimenta-do-reino, alho, cebola, cheiro verde, louro, cominho e coentro, servido com um molho bem apimentado. 

Galinha à Cabidela

Prato típico português que também é chamado no Brasil de frango ao molho pardo. Ele é cozido juntamente com o sangue do próprio animal recolhido durante o abate.

Festa Junina

No interior, uma das tradições são as festas juninas, que contribuíram com a produção de diversos pratos. A festa, que homenageia os santos católicos Santo Antônio, São João e São Pedro, é o resultado da união dos fes¬tejos cristãos com os indígenas, formando algo próximo do que ocorre hoje. É uma das manifestações mais tradicionais do Nordeste e acontece em todos os estados, que frequentemente disputam o título da maior comemoração. Além das danças, mú¬sica típica e brincadeiras, um dos maiores atrativos são os doces típicos servidos. 
Os alimentos usados na festa são aqueles cultivados pelos indígenas, como a mandioca, o milho e o amendoim. Entre os pratos típicos de festa junina estão a pa¬monha, que, consumida doce ou salgada, é feita com milho ralado e leite; a canjica, feita com milho, açúcar, leite, leite condensado, leite de coco, coco ralado ou amendoim; o pé de moleque – espécie de bolo feito com massa de mandioca, castanhas e uma calda feita de açúcar e manteiga; a cocada, doce de origem angolana feito com coco, leite condensado e leite de coco; e o curau, doce pastoso que tem, como principais ingredientes, creme de milho verde, leite de vaca ou de coco, açúcar e canela.


Outros doces comumente encontrados no nordeste são o arroz doce, sobremesa conhecida no Brasil todo, mas que se popularizou mais na região, feito com arroz, leite ou leite condensado,servido com cravo e canela; o bolo de rolo, doce que leva um fino pão de ló enrolado com camadas de goiabada, coberto com açúcar; e a rapadura, que, por incrível que pareça, não foi surgiu no Brasil e sim nas Ilhas Canárias, a partir das sobras durante a fabricação de açúcar. Durante o Brasil Colonial, a rapadura era utilizada como alimento dos escravos por ter um alto valor nutricional e se tornou um ícone entre as sobremesas brasileiras.

Fonte: Food Magazine

História de culinária junina


Festa junina é aula de gastronomia e história

Tradição, desde a colonização do Brasil, alimenta os arraiás até hoje

Publicado em 26/06/2019 – 07:00

Por Gilberto Costa – Repórter da Agência BrasilBrasília

Arroz Maria Isabel e bolo de fubá.

Um passeio entre as barracas de comida dos “arraiás” juninos pode render algumas calorias e, aos glutões caipiras mais curiosos, algum conhecimento sobre a formação cultural brasileira e a nossa culinária.

Quem explica é a professora de gastronomia Luiza Buscariolli, que leciona no Senac-DF e no UniCeub e ensinou aos leitores da Agência Brasildois pratos típicos do São João. Segundo ela, os quitutes guardam a história dos portugueses e dos povos ameríndios que habitavam o país antes dos nossos colonizadores.

Professora de gastronomia Luiza Buscariolli

Professora de gastronomia Luiza Buscariolli – Agência Brasil/Marcello Casal Jr

“A gente sabe que havia algumas festas neste mês de junho que os indígenas faziam. Quando os jesuítas estiveram no Brasil [a partir de 1549], aproveitaram dessas festas para trazer a tradição [europeia] de festas juninas, que por sua vez eram uma apropriação das antigas festas pagãs por causa do solstício de verão, que no hemisfério sul é solstício de inverno”, revela.

Enquanto prepara uma porção do prato Maria Isabel, comida típica da região hoje conhecida como o Estado do Piauí, que mistura arroz com carne-de-sol, Buscariolli lembra que a iguaria guarda relação com o ciclo de gado iniciado pelos portugueses no Brasil (século 16). A atividade pecuária foi introduzida por Tomé de Souza, primeiro governador-geral (1549 a 1553) ainda no tempo das capitanias hereditárias, para transporte e alimentação.

O prato Maria Isabel, assim como a paçoca de carne de sol também do Nordeste; o arroz carreteiro (com charque ou carne seca) do Sul e o feijão tropeiro (com torresmo e linguiça) dos sertões de São Paulo, Minas Gerais e Goiás (esse no século 17), são comidas que podiam ser armazenadas e transportadas em longas viagens.

“A lógica é tudo seco, porque se conseguia colocar em uma bolsa [de couro]”. Na hora da fome, a carne era picada e misturada. “Podiam usar água para fazer reidratação”, assinala a professora de gastronomia.

Além da proteína animal, outros ingredientes desses pratos compõem nossa história. O arroz, do Maria Isabel, foi trazido da Ásia pelos colonizadores portugueses. A farinha de mandioca tem origem indígena, e o feijão, ingerido pelo homem desde a antiguidade, tem espécies autóctones no Brasil e outros países americanos.

Assim como a mandioca, usada na produção da farinha e do beiju, os indígenas trouxeram ao cardápio junino os pratos a base de milho. Iguarias provadas durante as festas, como a espiga cozida, curau, pamonha e canjica foram ensinados aos colonizadores pelos indígenas.

“Para os portugueses, milho era comida de animal. Foi muito difícil aceitarem. Passaram a comer porque não tinha outra coisa”, explica Luiza Buscariolli ao preparar um bolo de milho com goiabada para a Agência Brasil.

PEQUENA HISTÓRIA DAS FESTAS JUNINAS


festas
Nasceram com a fogueira, as celebrações da colheita. Portugueses juntaram-se a índios e africanos, e as festas viraram coisa nossa, as festas “joaninas”.

Texto: Ronaldo Evangelista
Produção e Fotos: Laura Huzak Andreato

Das comemorações brasileiras, as festas juninas estão entre as mais antigas e mais recheadas de histórias. Em nosso País, figuram ao lado do Natal e do Carnaval em popularidade. Ressaltemos seu caráter tão festivo, a animação e a quantidade de costumes e rituais. Fogueiras, bandeiras, danças, fogos de artifício, comidas, quermesses, pau-de-sebo, correio elegante, casamento caipira, balões, quentão, mil superstições.

De onde vêm tantas tradições? Por que dançamos quadrilha? Por que passamos a noite ao redor do fogo? Como tudo na história de nosso País, as festas juninas misturam rituais que se perdem nos confins da história, assimilados e adaptados ao jeito brasileiro.

Cai, cai, balão!
Você não deve subir
Quem sobe muito
Cai depressa sem sentir.
Cai, Cai, Balão (Assis Valente, 1956).

“Essas canções são diabólicas!”

O folclorista Gustavo Barroso (1888-1959), em O Sertão e o Mundo, escreve que a comemoração a que tradicionalmente chamamos festa de São João não é brasileira e muito menos católica. Ela é tudo o que há de mais profundamente humano e de mais visceralmente pagão. Velha como o mundo, se tem transformado ao sabor de cada meio e ao gosto de cada povo.

As milenares festas remontam a tempos bem anteriores à rememoração católica dos santos a cada dia de cada mês. Fontes apontam como provável origem dos festejos a celebração dos solstícios de verão, na França, em meados do século 12.

Gustavo Barroso, no livro citado, defende que devemos levar em consideração também as mais antigas festas em louvor de Agni, deus hindu do fogo (segundo o dicionário Houaiss, Agni é o fenômeno e a divindade do fogo, na mitologia védica).

A festa de São João é a festa de Agni, do fogo, a festa que comemora o solstício do verão, escreve Barroso. Lembra que, no século 7, antes de a Igreja popularizar o lado cristão das comemorações juninas, Santo Elói, em plena Idade Média, condenava aquelas festas “pagãs”:

“Não vos reunais”, dizia ele, numa encíclica aos diocesanos, na época dos solstícios. “Nenhum de vós deve dançar, ou pular em torno do fogo, nenhum de vós deve cantar no dia de São João. Porque essas canções são diabólicas!”

No Brasil, trazidas pelos portugueses com seus costumes europeus, as festas ganham ares de regozijo igualmente pelo período das colheitas, início do ano agrícola. O solstício de verão deles se torna o nosso solstício de inverno. A isso, somam-se aos poucos o sentido religioso introduzido pelo cristianismo, os costumes dos indígenas e os dos escravos africanos.

Assim, as festas juninas constituem produto único e nacionalíssimo, resultado de toda essa mistura de influências.

Capelinha de melão
É de São João
É de cravo, é de rosa
É de manjericão
São João está dormindo
Não me ouve, não
Acordai, acordai
Acordai, João.
Capelinha de Melão (domínio público).

Um mês (ou mais) de festa para três santos

Dizemos “as festas”, no plural. Concentram-se em três dias dedicados a santos cristãos: Antônio (13), João (24), o mais festejado -o povo até diz “festas joaninas”-, e Pedro (29). Mas em certas regiões a festa vara o mês e entra pelo começo de julho.

Antônio

Casamenteiro e encontrador de coisas perdidas

Santo Antônio é conhecido principalmente pela fama de casamenteiro. Na véspera do dia 13, instituiu-se entre nós o Dia dos Namorados, o que reforça a simbolização do santo como cupido. São comuns as simpatias feitas por fiéis em busca de um amor.

Também se atribui a Santo Antônio a fama de encontrador de coisas perdidas – tarefa que divide com São Longuinho. Mas, enquanto Longuinho ganha três pulinhos, Antônio sofre: sua imagem fica de cabeça para baixo até atender ao pedido.
Santo da fartura. Todo 13 de junho, fiéis vão à igreja receber o pãozinho de Santo Antônio. Dispõem o pão bento e sagrado junto das comidas para não faltar nada em casa.

Chamado às vezes de Antônio de Lisboa ou Antônio de Pádua, nasceu em Lisboa, em 1195, e morreu em Pádua, Itália, aos 35 anos. Português, o culto foi introduzido com força pela colonização.

Eu pedi numa oração
Ao querido São João
Que me desse matrimônio
São João disse que não
São João disse que não
Isso é lá com Santo Antônio.
Isso É Lá com Santo Antônio (Lamartine Babo, 1934).

João

Fogueira anuncia o nascimento do primo de Cristo

João Batista, historicamente, é um dos santos mais próximos de Cristo – inclusive parente de sangue: sua mãe, Isabel, era prima de Maria, a Nossa Senhora, e estavam grávidas ao mesmo tempo.

Em Didática do Folclore, Corina Maria Peixoto Ruiz conta a história, segundo a qual Isabel visita Maria e conta que também daria à luz em breve. As duas combinam: Isabel, assim que seu filho chegasse ao mundo, acenderia fogueira bem grande para que Maria ficasse sabendo e fosse visitar o recém-nascido.

João pregava, como Cristo, e sempre reconheceu o primo como o Messias, divulgava Sua vinda. Adultos, João batizou humildemente Jesus no Rio Jordão. Daí ter no nome o Batista (do grego, através do latim, “aquele que batiza”).

Foi numa noite igual a esta
Que tu me deste teu coração
O céu estava assim em festa
Pois era noite de São João
Havia balões no ar
Xote e baião no salão
E no terreiro o seu olhar
que incendiou meu coração.
Olha pro Céu (Luiz Gonzaga e José Fernandes, 1951).

Pedro

“Farei de ti um pescador de homens.”

Pedro, o pescador, tem especial importância para a religião cristã: um dos fundadores da Igreja Católica, é considerado o primeiro papa. Foi um dos 12 apóstolos escolhidos pessoalmente pelo Cristo para criar sua Igreja:
“Segue-Me e farei de ti um pescador de homens”, é a famosa frase do Filho de Deus.

A presença de São Pedro é repetidamente afirmada ao longo do Livro Sagrado. Segundo a história, morreu também crucificado. Mas pediu para que o pusessem de ponta-cabeça: declarou-se indigno de morrer da mesma maneira que Jesus Cristo.

Vibram nossas almas

Gustavo Barroso escreve: No nosso interior, essa comemoração assume aspectos maiores e muito mais interessantes. Ela recorda todo o nosso passado de costumes singelos e profundamente nacionais. Nela vibram todas as almas rudes dos nossos matutos.

Foram muitos os costumes que viraram coisas novas, coisas nossas. Como fazemos com tudo que nos aparece, pegamos as tradições e os rituais e os recheamos de novos sentidos, relevantes à nossa
realidade. Talvez os dois principais e mais conhecidos ritos das festas juninas sejam a fogueira de São João e a dança da quadrilha.

O balão vai subindo
Vem caindo a garoa
O céu é tão lindo
E a noite é tão boa
São João! São João!
Acende a fogueira
No meu coração
Sonho de Papel (Alberto Ribeiro e João de Barro, 1935).

Com a filha de João
Antônio ia se casar
Mas Pedro fugiu com a noiva
Na hora de ir pro altar.
Pedro, Antônio e João (Benedito Lacerda e Oswaldo Santiago, 1939).

Saruê! Anavã! Anarriê!

No Dicionário de Folclore, de Mário Souto Maior e Rúbia Lóssio, lemos que a quadrilha é dança palaciana francesa do século XIX que se popularizou no Brasil depois que os mestres da orquestra Millet e Cavalier trouxeram-na para o Rio de Janeiro, onde causaram muito sucesso.

E Maria Amália Corrêa Giffoni, em Danças Folclóricas e Suas Aplicações Educativas, diz que a quadrilha surgiu em Paris, no século XVIII e é derivada da contredanse française, que por sua vez é uma adaptação da country danse, inglesa, introduzida na França. No Brasil, acrescenta, esta dança ultrapassou os salões e a sua difusão foi tamanha que deu origem a outras danças no mesmo estilo, como a quadrilha caipira. Quanto à sua música, os compositores brasileiros deram-lhe colorido nacional.

As quadrilhas francesas se abrasileiraram. Os comandos do animador do baile ganharam muito charme. Soirée (reunião social noturna, ordem para todos se juntarem no centro do salão) virou “saruê”; en arrière (para trás) virou “anarriê”; en avant (para frente) virou “anavã”.

Cerimônia ancestral: atear fogo à lenha

Há muitas explicações para a indispensável fogueira. Dançar em torno do fogo é ritual antiqüíssimo, quem sabe tão antigo quanto a própria descoberta do fogo. A fogueira atual é uma soma de várias histórias e já ganhou um sentido só seu, adaptado aos nossos rituais. Comemoração da chegada do solstício, do ano agrícola, do nascimento de São João, revivificação, tudo já faz parte do folclore brasileiro.

O historiador e pesquisador Alceu Maynard Araújo (1913-1974), no livro Folclore Nacional, conta que a fogueira é em geral acesa logo que o Sol se põe. Sempre antes da meia-noite. Em geral quem acende é o dono da festa, ou melhor, o dono da casa. Nos lugares onde há abundância de lenha é costume fazê-la a mais alta possível, pois tal dará prestígio a quem a armou.

(© Almanaque Brasil de Cultura Popular)

AS FESTA JUNINAS NASCERAM NO ANTIGO EGITO (SAIBA MAIS CLICANDO AQUI)


FONTE: NORDESTE WEB

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