História de culinária junina

Festa junina é aula de gastronomia e história

Tradição, desde a colonização do Brasil, alimenta os arraiás até hoje

Publicado em 26/06/2019 – 07:00

Por Gilberto Costa – Repórter da Agência BrasilBrasília

Arroz Maria Isabel e bolo de fubá.

Um passeio entre as barracas de comida dos “arraiás” juninos pode render algumas calorias e, aos glutões caipiras mais curiosos, algum conhecimento sobre a formação cultural brasileira e a nossa culinária.

Quem explica é a professora de gastronomia Luiza Buscariolli, que leciona no Senac-DF e no UniCeub e ensinou aos leitores da Agência Brasildois pratos típicos do São João. Segundo ela, os quitutes guardam a história dos portugueses e dos povos ameríndios que habitavam o país antes dos nossos colonizadores.

Professora de gastronomia Luiza Buscariolli

Professora de gastronomia Luiza Buscariolli – Agência Brasil/Marcello Casal Jr

“A gente sabe que havia algumas festas neste mês de junho que os indígenas faziam. Quando os jesuítas estiveram no Brasil [a partir de 1549], aproveitaram dessas festas para trazer a tradição [europeia] de festas juninas, que por sua vez eram uma apropriação das antigas festas pagãs por causa do solstício de verão, que no hemisfério sul é solstício de inverno”, revela.

Enquanto prepara uma porção do prato Maria Isabel, comida típica da região hoje conhecida como o Estado do Piauí, que mistura arroz com carne-de-sol, Buscariolli lembra que a iguaria guarda relação com o ciclo de gado iniciado pelos portugueses no Brasil (século 16). A atividade pecuária foi introduzida por Tomé de Souza, primeiro governador-geral (1549 a 1553) ainda no tempo das capitanias hereditárias, para transporte e alimentação.

O prato Maria Isabel, assim como a paçoca de carne de sol também do Nordeste; o arroz carreteiro (com charque ou carne seca) do Sul e o feijão tropeiro (com torresmo e linguiça) dos sertões de São Paulo, Minas Gerais e Goiás (esse no século 17), são comidas que podiam ser armazenadas e transportadas em longas viagens.

“A lógica é tudo seco, porque se conseguia colocar em uma bolsa [de couro]”. Na hora da fome, a carne era picada e misturada. “Podiam usar água para fazer reidratação”, assinala a professora de gastronomia.

Além da proteína animal, outros ingredientes desses pratos compõem nossa história. O arroz, do Maria Isabel, foi trazido da Ásia pelos colonizadores portugueses. A farinha de mandioca tem origem indígena, e o feijão, ingerido pelo homem desde a antiguidade, tem espécies autóctones no Brasil e outros países americanos.

Assim como a mandioca, usada na produção da farinha e do beiju, os indígenas trouxeram ao cardápio junino os pratos a base de milho. Iguarias provadas durante as festas, como a espiga cozida, curau, pamonha e canjica foram ensinados aos colonizadores pelos indígenas.

“Para os portugueses, milho era comida de animal. Foi muito difícil aceitarem. Passaram a comer porque não tinha outra coisa”, explica Luiza Buscariolli ao preparar um bolo de milho com goiabada para a Agência Brasil.

Autor: luislins

Pernambucano, Casado, quatro filhos, Servidor Público.

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